شیوه های آشپزی و طبخ ماهی و میگو

جامعه آشپزی پزانه : به منظور حفظ ارزش های غذایی گوشت ماهی جهت طبخ ماهی و میگو ، حتی الامکان از سرخ کردن خودداری نموده و از روش های مختلف طبخ به ترتیب اولویت:

بخار پز کرده ، آب پز کردن و کباب کردن ویا طبخ در فر استفاده نمایید روش بخار پز کردن یکی از بهترین روشهای طبخ غذا برای همه مواد غذایی است که باعث حفظ ارزش های غذایی ماده غذایی می شود .
مصرف ادویه جات و خواباندن ماهی در آب پیاز و یا رنده کردن چند حبه سیر روی گوشت ماهی باعث از بین رفتن بوی مخصوص آن می شود ( جهت برطرف نمودن بوی ماهی دست های خود را با مخلوطی از آب لیمو و نمک بشوئید ) و جهت برطرف کردن بوی ماهی در آشپزخانه هنگام طبخ سوزاندن کمی پوست پرتقال یا لیمو عمانی در آشپرخانه موثر است .


روش های طبخ ماهی :

1- کباب کردن ماهی و میگو :

ماهی هایی نظیر قزل آلا ، آمور و یا ماهی شیر و یا میگو برای کباب کردن مناسب تر هستند برای این منظور در دو طرف ماهی یا میگو به طور مورب چند برش ایجاد کنید و آنها را حدود 5 دقیقه در مایه نمک ، فلفل و آبلیمو قرار دهید .

سپس به آنها روغن مالیده و دو طرف ماهی را روی آتش به مدت 10 دقیقه دوران دهید وقتی که رنگ ماهی کمی تیره شد استخوانهای ستون فقرات به راحتی جدا شده و کباب آبزیان آماده مصرف است .

2- آب پز کردن :

صحیح ترین روش پخت ماهی آب پز کردن آن در آب یا شیر است برای این منظور بایستی ماهی را در ظرف آب یا شیر و با حرارت زیر نقطه جوش قرار داده تا به خوبی پخته شود پس از آب پز کردن ماهیان استخوانی استخوانهای آن را جدا کرده و از گوشت خالص ماهی می توان در تهیه خوراک های مختلف از جمله کتلت ، کباب کوبیده ، استامبولی پلو و ماکارونی استفاده کرد .

3- طبخ آرام یا پختن و سرخ کردن در فر :

این گونه طبخ روش پختن تمامی ماهی را در فر شامل می شود گاهی ماهی بر روی بستری از سبزیجات معطر قرار می گیرد و گاهی نیز در سوپ ماهی و همچنین کره و روغن ماهی پخته می شود .

4- سرخ کردن این روش طبخ ماهی برای ماهی های کوچک که گوشت نرم و لطیف دارند مناسب است و برای سرخ کردن گاهی بهتر است از روغن ماهی استفاده شود .


فیله ماهی قزل آلا :

مواد لازم :

ماهی قزل آلا 2 عدد ، آرد 2 قاشق غذا خوری ، نمک 1 قاشق مربا خوری ، فلفل 1 قاشق چایخوری ، زعفران و هل ساییده شده 1 قاشق غذا خوری

طرز تهیه :

ابتدا فلس ماهی را می گیریم بعد از زیر شکم چاک داده داخل شکم را خالی کرده تمیز می شوییم بعد چاک زیر شکم را به طور سر تا سر از زیر دهان تا انتهای دم ماهی ادامه می دهیم ( به عمق یک سانت مانده به بالای تیره پشت ماهی ) بعد استخوان ماهی را از دو طرف با چاقو تمیز کرده تیره وسط و استخوانهای اطراف را جدا می کنیم و ماهی را به صورت صحفه ای باز می کنیم کمی نمک و زعفران به ماهی می زنیم و آرد و نمک و فلفل را در ظرفی مخلوط کرده دو طرف ماهی را در آن غلطانده و آن را از طرف شکم در روغن داغ قرار می دهیم یک طرف که سرخ شده بر می گردانیم تا طرف دیگر هم سرخ شود ( دقت شود سر ماهی جدا نشود تا شکل زیباتری داشته باشد )


 ماهی شکم پر :

مواد لازم :

ماهی آمور یک عدد ، زعفران به مقدار لازم ، گردو نصف استکان ، روغن مایع به میزان لازم ، آرد سفید به مقدار لازم ، نمک و زردچوبه رب انار به مقدار دلخواه ، زرشک 300 گرم ، پیاز دو عدد متوسط ، سیر یک حبه ، سبزیجات معطر مقدار لازم
طرز تهیه :
تمام این مواد را با هم مخلوط کرده و شکم ماهی را که از قبل برش داده و استخوانهای آن را جدا کرده را با این مواد پر می کنیم و سپس شکم ماهی را با نخ دوخته و در فر با حرارت 180 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه قرار می دهیم .


 فلیه ماهی :

مواد لازم :

ماهی هامور 400 گرم ، سبزی گشنیز و شنبلیله 400 گرم ، پیاز نگینی شده 1 عدد متوسط ، رب گوجه فرنگی 1 قاشق سوپ خوری ، عصاره تمبر هندی 2 لیوان ، سیر رنده شده 5 حبه ، آرد یک چهارم پیمانه ، ادویه ماهی به مقدار لازم ، آب 2 پیمانه ، نمک و فلفل به مقدار لازم ، زدچوبه 1 قاشق چای خوری

طرز تهیه :

ابتدا پیاز و سیر را تفت داده تا طلایی شود سپس سبزی خرد شده ، رب گوجه فرنگی ، نمک ، فلفل و زردچوبه را افزوده و تفت دهید عصاره تمبر هندی را با آرد مخلوط کرده و از صافی رد کنید و به غذا اضافه کنید 2 لیوان آب نیز افزده مخلوط کنید و فرصت دهید تا به جوش آید و قلیه جا بیفتد با حرارت ملایم در این فرصت ماهی را با نمک ، فلفل و ادویه ماهی مزه دار کنید نیم ساعت فرصت دهید تا غلظت خود را پیدا کند .


میگوی پفکی :

مواد لازم :

میگو 300 گرم ، تخم مرغ 3 عدد ، شیر دو سوم پیمانه ، آرد دونیم پیمانه ، آب سرد نصف پیمانه ، بکینگ پودر 1 قاشق مربا خوری ، نمک ، فلفل و ادویه به میزان لازم ، روغن برای سرخ کردن به میزان لازم ، پودر تخم گشنیز و پودر سیر به میزان لازم

طرز تهیه :

ابتدا پوست میگو را به صورتی جدا می کنیم که دم آن باقی بماند تخم مرغ ها در ظرفی شکسته و سفیده و زرده را به خوبی با هم مخلوط کرده تا حجم آن دو برابر شود شیر و آب سرد را به تخم مرغ ها افزوده نمک و فلفل ادویه و بکینگ پودر را با آرد مخلوط کرده آرام آرام به مایه اضافه می کنیم و به هم می زنیم تا صاف و یک دست شود و به غلظت ماست برسد .

میگوها را به این خمیر آغشته کرده و سپس در روغن داغ غوطه ور کرده و سرخ می کنیم .
برای جدا کردن تیغ های درشت ماهی پس از تخلیه امعاء و احشاء و باز کردن ماهی از پشت غشاء چسبیده به استخوان ها را به کمک چاقو آزاد نموده و با کشیدن ستون مهره کلیه استخوانهای متصل به ستون مهره را می توان جدا نمود .


 

دسته بندی ها: آموزش آشپزی

یک دیدگاه

  1. admin می گوید آذر 6, 1393 پاسخ

    I love chocolate!

    No votes yet.
    Please wait...

دیدگاهتان را بنویسید

توجه: دیدگاه های منعکس شده در سایت نظر کاربران است و لزوما مورد تایید سایت نیست.

ایمیل شما منتشر نخواهد شد. فیلدهای ضروری با * مشخص شده اند

*
*