نحوه تهيه و نگهداری غذا بعد از پخت

پزانه : نگهداری غذا ي خوب، غذايي است كه تركيب آن موافق و متناسب با نيازهاي تغذيه اي بدن باشد و در عين حال سالم و بدون آلودگي به مصرف انسان رسيده باشد. تغذيه نادرست هميشه از كمبود مـــوادمغذي حاصل نمي شود بلكه در بسياري از موارد غذاي خوب و كافي با دست انسان به غـذاي آلوده يا بي ارزش و سرانجام زيانبخش تبديل مي شود.

عواملي كه موجب تجزيه و تخريب و سرانجام فســــاد موادغذايـــي مي گردند، عبارتند از:
الف ـ عوامل بيولوژيك شامـل باكتري ها، قارچ ها، انگل ها و …
ب ـ‌ عوامل فيزيكي مانند سرما، گرما، رطوبت محيط، اشعه ( سرماي زياد باعث تخريب بافت غذا مي گردد).
ج ـ عوامل شيميايي مانند آغشته شدن مواد غذايي به سموم و حشره كش ها و استفاده از ظروف نامناسب جهت تهيه غذا مانند ظروف مسي
د ـ عوامل مكانيكي (مانند ضربه، فشار، ساييدگي و …)

روش هاي نگهداري موادغذايي:

استفاده از سرما (مانند نگهداري موادغذايي در سردخانه، يخچال، فريزر)
استفاده از حرارت زياد (مانند پاستوريزه كردن و استرليزه كردن)
خشك كردن(ميوه جات و سبزيجات را با خشك كردن مي توان براي مدت طولاني نگهداري كرد).
استفاده از نمك، سركه، ادويه، شربت قند نيز براي نگهداري موادغذايي مؤثر است.
كنسرو كردن
دود دادن
پس با سرما، حرارت زياد، خشك كردن ، كنسرو كردن، دوددادن مي توان موادغذايي را به طور سالم نگهداري كرد. حرارت زياد باعث نابودي ميكروب ها مي شود و موادغـــذايي سالم نگهداري مي شوند و سرما نيز فعاليت و تكثيـر ميكروب ها را متوقف مي كند اما ميكروب ها را نابود نمي كند، لذا اگر موادغذايي را از يخچال خارج و به محيط گرم منتقل كنيم ميكروب ها فعاليت خود را شروع مي كنند و پس از مدتي موجب فساد موادغذايي مي شوند. بنابراين موادغذايي پخته شده را كه در يخچال نگهداري شده است براي استفاده مجدد بايد با حرارت زياد داغ و بعد مصرف نمود.

نكات بهداشتي كه در تهيه غذا بايد رعايت كرد:

در موقع پخت موادغذايي از آب آشاميدني سالم و ظروف با جنس مناسب و وسايل كار از جمله كارد آشپزخانه و ظروف تميز استفاده شود.
قبل ازپخت گوشت و ساير موادغذايي آنها را كاملاً شسته و تميز نموده و سپس براي پخت استفاده كرد.
حرارت و مدت طبخ هر نوع ماده غذايي به گونه اي باشد كه كاملاً‌پخته شود و مصرف آنها خطري براي انسان نداشته باشد (مثلاً غلات و حبوبات با حرارت كم و به مدت لازم بايد پخته شود و يا گوشت ماهي و طيور نسبت به گوشت قرمز مدت كمتري براي پخت نياز دارد).
جهت حفظ ويتامين هاي سبزيجات بايد مدت پخت كوتاه و در ظروف دردار باشد و آب پخت سبزيجات دور ريخته نشود.
بهتر است موادغذايي مورد نياز را به اندازه مصرف هر نوبت تهيه كرد و اگر از غذاي تهيه شده مقداري باقي ماند، پس از سرد شدن حتماً‌ در يخچال نگهداري شود.
موادغذايي را از معرض تماس حشرات و مگس و گرد و غبار دور نگه داشت.
حتماً‌ قبل از تهيه موادغذايي، دست ها را با آب و صابون شست.
پس بايد كليه اصول و موازين بهداشتي از مرحله تهيه و توليد تا نگهداري رعايت گردد تا انسان به بيماري ها و مسموميت هاي غذايي مبتلا نشود.

نگهداري موادغذايي پخته شده:

در اثر طولاني شدن مدت نگهداري موادغذايي در حالت انجماد يا در يخچال، مقداري از ويتامين ها (بـه خصوص ويتامين هاي گروه ب و ويتامين ث ) در آنها كاهش پيــــدا مي كند. علاوه بر آن هر قدر زمان نگهداري طولاني تر باشد، احتمال كاهش ارزش غذايي آن بيشتر است و از كيفيت ظاهري مانند طعم، رنگ و به طور كلي خصوصيات كيفي آن نيز كاسته مي شود. بنابراين براي به حداقل رساندن اين مشكلات لازم است به نكات زير توجه شود:
غذاي پخته شده را بايد سريع سرد كرد و داخل يخچال نگهداري كرد.
هنگام مصرف دوباره بايد غذا را كاملاً‌ داغ كرد.
تمام مراحل كار با غذاهـــــاي پخته شده و فاسد شدني بايد با سرعت انجام گيرد.

كيفيت و زمان نگهداري موادغذايي در يخچال

قرار دادن موادغذايي در يخچال فقط مي تواند از رشد سريع ميكروب هاي موجود در موادغذايي جلوگيري نمايد.
قبل از قراردادن موادغذايي در يخچال نكات زير را بايد رعايت كرد:

الف ـ در صورتي كه موادغذايي به صورت قطعات بزرگ (نظير مرغ كامل ) است بهتر است آنها را به تكه هاي كوچك تبديل نمود تا اولاً سرما، به خوبي به قسمت هاي مختلف آن نفوذ نمايد. ثانياً در صورتي كه بخواهيد موادغذايي پخته شده را (براي استفاده بعدي) در يخچال قرار دهيد بتوانيد آن را سريعتر سرد نماييد و در نتيجه ماده غذايي زمان كمتري در خارج از يخچال قرار داشته باشد.

ب ـ درصورتي كه مواد غذايي به صورت آبگوشت يا سوپ با حجم زياد باشد بهتر است، آنها را در چند ظرف (نظير ماهيتابه كه داراي عمق كم است و موادغذايي در آنها زودتر سرد مي گردد) ريخته و بعد از سردشدن بلافاصله در يخچال قرار دهيد.

حداكثر زمان نگهداري موادغذايي (پخته يا خام) در يخچال بستگي به آلودگي اوليه آن موادغذايي قبل از رسيدن به دست مصرف كننده دارد، از اين رو مدت زمان نگهداري موادغذايي در قسمت پايين يخچال تا موقعي خواهد بود كه رنگ، طعم و بوي موادغذايي تغيير نكرده باشد.
آن دسته از موادغذايي پخته، كه مدتي در طبقات پايين يخچال نگهداري شده اند، قبل از مصرف نه تنها بايستي از نظر رنگ، طعم و بو تغيير نكرده باشند، بلكه بايد حتماً آنها را تا رسيدن به نقطه جوش حرارت داد (‌به خصوص اگر اين موادغذايي، مواد گوشتي نظير خورشت يا سوپ باشند).
موادغذايي اگر در دماي صفر تا منهــاي 18 درجه سانتي گراد در قسمت انجماد يخچال يا فريزر نگهداري گردند ميكروب هاي موجود در آنها تكثير پيدا نمي كنند، از اين رو مي توان اين موادغذايي را به مدت طولاني تر نگهداري كرد.

________________________________________
منابع:ـ روش هاي مختلف نگهداري موادغذايي ، دكتر حمزه شهرابسي
ـ بهداشت تغذيه و خوردني ها و درمان با غذا، محمد مهدي اصفهاني
ـ اصول بهداشت موادغذايي، دكتر نور دهر ركني

دسته بندی ها: آموزش آشپزی

دیدگاهی وجود ندارد، اولین نفری باشید که دیدگاه ثبت می کنید!

دیدگاهتان را بنویسید

توجه: دیدگاه های منعکس شده در سایت نظر کاربران است و لزوما مورد تایید سایت نیست.

ایمیل شما منتشر نخواهد شد. فیلدهای ضروری با * مشخص شده اند

*
*